Egyszerű nyári receptek Toszkánából – Frances Mayes konyhájából

Frances Mayes, a San Franciscó-i Egyetem professzora, író és szenvedélyes szakács a kilencvenes évek elején beleszeretett Bramasoléba, egy lerobbant kétszáz éves toszkán udvarházba. Elhatározta, hogy felújítja, és az év egy részét itt tölti. A ház újjászületésének és a toszkán élet felfedezésének történetéből több nemzetközi bestseller, és egy Diane Lane főszereplésével készült, mára kultikussá vált film is született. A Napsütötte Toszkána című klasszikust olvasva bárki átélheti a közeli dombvidék városkáiban a piacok nyüzsgő forgatagát, szívébe zárhatja az itt élő embereket, és megismerheti a helyi gasztronómiát. Az alábbiakban a kötet harmincadik évfordulós kiadásából mutatunk be néhány receptet.

Ilyen egyszerű: friss alapanyagok, kevés hozzávaló és sok öröm

Egy tavasszal, amikor főzni tanultam Simone Becktől provance-i házában, mondott néhány olyan dolgot, amit azóta sem felejtettem el. Egy másik tanítványa folyton a helyes technikáról kérdezgette Simcát. Volt egy jegyzetfüzete, amibe vallásos áhítattal feljegyezte Simca minden szavát. Minket többieket inkább az foglalkoztatott, hogy megegyük, amit főztünk. Amikor ez a diákja eggyel több kérdést tett fel a kelleténél, Simca éles hangon megjegyezte:

– Nincs olyan, hogy helyes technika, csak az van, hogy így kell csinálni! Akkor most mi lesz, méricskélünk, vagy főzünk?

Toszkánában tanultam meg, hogy az egyszerűség felszabadít.

Simca filozófiája teljes mértékben érvényes erre a konyhára, ahol már nem méricskélünk, csak főzünk. Minden szakács tudja, hogy legjobb azokból a hozzávalókból kiindulni, amelyek éppen kéznél vannak. Sok minden, amit itt készítettünk, túl egyszerű volt ahhoz, hogy receptnek nevezhessük: egyszerűen annyit mondhattunk róla, hogy így kell csinálni.

A mindenütt ugyanúgy felszolgált prosciutto e melone (sonka és dinnye) előételt félbevágott fügével szoktam feldobni. Egész fej fokhagymákat dinsztelek meg egy kis olívaolajjal: már egy gerezd is kitűnő csemege kenyérre passzírozva. Az egyik legjobb tésztaféle a spagetti, amit összevágott rukkolával, tejszínnel és apróra vágott pancettával öntök nyakon, és a végén még megszórok parmezánnal.
A fekete olajbogyóval, nyers, szeletelt édesköménnyel, újhagymával kevert és világos vinaigrette-tel vagy citromlével meglocsolt zöldbab

talán a legboldogabb bab a világon.

Van néhány időigényesebb kedvenc fogásunk, de egyik sem igényel annyi időt, amennyit már nem szánnék rá szívesen. Olyan sok fűszernövény terem nálunk, hogy hajlamos vagyok pazarlóan bánni velük. A tálakat mindig azzal díszítem, ami a kosárban marad: egy csokor virágzó kakukkfű kerül a zöldségekre, a sültet zsályaágyon tálaljuk, oregánó ágacskák keretezik a tésztát. A levendula, a szőlő, a füge levele és az édeskömény légies zöldje is jól mutat a tálon. Egy terrakotta csuporban, néhány vadvirággal vegyítve a vágott fűszernövények méltó díszei lehetnek az asztalnak is.

Íme néhány gyors, személyes recept; fogások, melyek ámulatba ejtették a vendégeinket, vagy amelyek maradékaira titokban még másnap reggel is rájártunk. Az olaj, amit használunk, természetesen olívaolaj, hacsak másként nem jelöltem. A fűszernövényből mindig frisset használtam.