Alig tért magához a vendéglátószektor az évtized járvánnyal és karanténokkal sújtott első évei után, máris nyakába kapta Oroszország Ukrajna ellen indított háborújának következményeit, az elszabaduló energiaárakat, majd a drámai mértékű inflációt. A magyar gazdaság évek óta stagnál, a potenciális vendégek egyre kevésbé engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak, a vendéglátóhelyek viszont nem engedhetnek az áraikból, mert az egyre drágább munkaerőt és az egekig emelkedő rezsit ki kell termelniük.

A szektor problémái akkorák, hogy elértek a kormány ingerküszöbéig: Nagy Márton nemzetgazdasági miniszter január végén bejelentette, hogy a kormány egy 5+1 elemből álló, összesen 100 milliárdos programmal dob mentőövet a magyar éttermeknek, majd február 11-én hozzátette, hogy a támogatottak körébe bevonják a cukrászdákat is.

Az akcióterv jórészt adókedvezményekből áll. Ilyen a reprezentációs adó részleges kivezetése, a turizmusfejlesztési hozzájárulás csökkentése, illetve a felszolgálási díj adószabályainak bővítése. A negyedik pont egy maximum 10 millió forintig terjedő kedvezményes hitel felvételének lehetősége, ami bizonyos feltételek teljesítése esetén vissza nem térítendő támogatássá alakulhat. Az ötödik egy „Vendéglátó Kisokos” kidolgozását takarja, ami elvileg az adminisztrációs terheket csökkentené. A hatodik, plusz egy pont pedig a „papírmentesítésről”, vagyis a teljes digitalizációról szól.

De mekkora valójában a baj, és mekkora segítséget jelenthet a kormányzati terv?

Elszegényedő magyarok, filléres turisták

„Amikor először hallottam a mentőcsomagról, ököllel a levegőbe bokszoltam, hogy: »Végre! Erre volt szükségünk!” Amióta napvilágra kerültek a részletek, kevésbé vagyok lelkes, de kétségtelen, hogy segítséget jelent” – mondja Niszkács Anna, a Gerbeaud-csoport, vagyis a legendás Kávéház és Cukrászda, a szintén Vörösmarty téri Onyx Éttrem, illetve a II. kerületi Émile Ház ügyvezető-tulajdonosa, aki úgy érzi, bőven megérett a helyzet a kormányzati beavatkozásra. Ő két éve érzi a folyamatos romlást:

A 2023-as év fantasztikus volt a Covid utáni fellendülésnek köszönhetően, de 2024 óta folyamatosan esik a vendégszám, és akik jönnek, érezhetően kevesebbet költenek.

Mindez a magyarokra és a turistákra egyaránt igaz. A Gerbeaud-ban átlagosan 78–22, az Onyxban pedig 85–15 százalék a külföldiek és a magyarok aránya az előbbiek javára, míg az Émile-ben fordított az arány, 75 százalék a magyar és 25 százalék a külföldi vendég.

„Mind a magyar, mind az európai vendégeken érezzük, hogy ha beülnek is egy emelt szolgáltatást kínáló helyre, nagyon megnézik, mennyit költenek. A bőkezűbb, a távol- és közel-keleti, illetve az amerikai vendégek nagyon kevesen vannak. Egyrészt mert Budapestnek nincs velük közvetlen légi összeköttetése. Másrészt pedig, bár vannak olyan szállodáink, amelyek megfelelnének az ő igényeiknek és fantasztikus, amit Budapest kulturális téren nyújtani tud, divatban és luxustermékekben le vagyunk maradva. Hiányzik az a szegmens, amire az a vendég vágyik, aki magángéppel utazna ide.

Elkeserítő, hogy a Michelin-csillagos és fine dining éttermek egy átlagos csütörtök este nincsenek tele, mert nincs a városban négy-ötszáz vendég, aki megtöltené őket.

Ha valaki bármelyik helyre el szeretne menni, simán megteheti, nincs olyan, hogy heteket kellene várni egy asztalra. Ez nem mindig volt így.”

Niszkács Anna szerint a mentőcsomag legfontosabb eleme az, hogy az éttermek a bevételeiknek 15 helyett már a 20 százalékát fordíthatják arra, hogy kedvezményes adózással fizessenek bért a munkavállalóiknak.

„A mienk híresen munkaerő-igényes iparág: a bevételeink nagyjából 50 százalékát fordítjuk bérekre, és a munkaerőhiány miatt egyre többe kerülnek az emberek. Rengetegen mentek át az építőiparba vagy a kereskedelmi láncokba a pandémia idején, és nem jöttek vissza, mert a vendéglátás nem kifejezetten családbarát munka, még akkor sem, ha csak legenda, hogy az éttermekben tizenhat órákat kellene lehúzni, pihenőnap nélkül. Az utánpótlás képzése nem megfelelő. Aki évekkel ezelőtt is járt étterembe és most is, biztosan érzékeli a minőségi romlást a szervizben. Mi úgy tudjuk tartani a színvonalat, hogy van egy nagyon komoly tréningprogramunk, házon belül tanítjuk az embereket, csak ennek is rendkívül magas a költsége.”

A Gerbeaud-csoport tulajdonos ügyvezetője azt mondja, az sem igaz, hogy egy mosogatónak már nettó 800 ezer forint körüli összeget kellene fizetni: 450–500 ezer forintot visz haza egy szakképzetlen munkavállaló, de nagyjából ennyit keres egy kezdő pincér is.

Azért, mert a képzetlen, de a feladatát megfelelően elvégezni képes munkavállalóból van a legkevesebb a piacon. Ezt a problémát harmadik országból, konkrétan a Fülöp-szigetekről érkező munkavállalókkal próbáljuk megoldani. Tavaly október óta dolgoznak nálunk, hosszú procedúra volt, mire végre megérkeztek, de nagyon elégedettek vagyunk. Keményen dolgoznak, kedvesek, kulturáltak, és annyiért végzik el a feladatukat, amennyit a munkájuk ér. Befogadó csapat vagyunk, így remekül beilleszkedtek az elmúlt négy-öt hónap során, boldogok ők is, és mi is azok vagyunk.

Visszatérve a kormány 5+1 pontos mentőcsomagjához, Niszkács Anna szerint örömteli a 33 százalékos reprezentációs adó megszűnése az árbevétel 1 százalékáig – ez azt jelenti, hogy a cégek által éttermekben, cukrászdákban hagyott összeg után nem kell az adott, mondjuk, partnereit megvendégelő vállalatnak ezt az extra adót kifizetnie –, ám ő hiányolja ennek a könnyítésnek a kiterjesztését a rendezvényszervezőkre. A turizmusfejlesztési hozzájárulás 4-ről 2 százalékra csökkentésével kapcsolatban azt mondja, meglepőnek találja, hogy a minimális limit miatt egyelőre úgy tűnik, kiesnek a lehetséges kedvezményezettek köréből (fejlesztési hiteleket vettek fel, melyekre kamattámogatást kapnak, és a „de minimis-szabály” miatt összesen legfeljebb 300 ezer eurónyi támogatásra jogosultak).

„Éppen azok maradhatnak ki, akik a legtöbbet teszik a magyar gasztronómia fejlesztéséért, de bízom benne, és vannak is erre utaló jelek, hogy sok más részlettel együtt ez is finomodni fog még.”

Kimaradók és lemaradók

Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke úgy véli:

a kormánynak igaza van, a baj elég nagy.

Azt mondja, a KSH adatai szerint 2019 óta több mint kilencezer vendéglátóhely zárt be, ami azt jelenti, hogy az elmúlt közel hét évben napi négy-öt étteremmel, kávézóval, cukrászdával, kocsmával van kevesebb az országban. „Ez elég sok” – teszi hozzá.

A pusztulást pedig elsősorban nem a koronavírus-járvány miatti, összesen nagyjából nyolc hónapos kényszerleállás okozza. Bár a szakmában mindenki tömeges bezárásokra számított, a pandémia után nem ez történt.

„A vendéglátós szakma túlélőképessége átlagon felüli. Főleg azért, mert a szektort 99 százalékban családi, mikro-, illetve kis- és középvállalkozások alkotják, melyek sokkal rugalmasabbak, mint a nagyobb szervezetek. Könnyebben tudták mozgósítani a tartalékaikat, sokan pedig a magánmegtakarításaikat is feláldozták, hogy fennmaradhassanak. Ugyanakkor rengeteg munkavállaló áramlott ki a szakmából, az újrakezdésnél pedig nem akartak visszatérni, mert már megtalálták az új helyüket. Ez a munkabérek robbanásához vezetett, amit követett az orosz-ukrán háború miatti energiaárrobbanás, ami az alapanyagok árát is az egekbe lőtte.”

Kovács László azt mondja, a külföldi, főleg távol-keleti munkavállalók érkezése, és vendéglátóhelyek bezárásnak első hulláma konszolidálta némileg a munkaerőhiányt és a bérigényeket, a turizmus újraindulásának köszönhetően a forgalom is beindult, de

azokon a főleg vidéki és peremkerületi helyeken, ahol nem igazán fordulnak meg külföldi turisták, a magyar vendégek költési szándékainak csökkenése miatt komoly gondok vannak.

„A vendéglátás valaha mért legjobb éve 2019 volt, és az első két hónapban úgy tűnt, hogy 2020 még jobb lesz, de sajnos beütött a Covid. Az elmúlt két-három évben jutottunk el odáig, hogyha kivonjuk az infláció hatását az egyenletből, nagyjából ugyanolyan a forgalmunk, mint 2019-ben. Ezt azonban kilencezerrel kevesebb üzlettel és mintegy 15-20 ezerrel kevesebb munkavállalóval oldjuk meg, vagyis nagyobb termelékenységgel dolgozunk, azaz, akik talpon maradtak, jól jártak.”

Az ipartestület elnöke szerint főleg a külföldi turisták miatt mennek jól a frekventált éttermek. A magyar vendégkör sokkal jobban szelektál, és az igazi vendégélményt nyújtó helyekre jár vissza, tehát nem elég jól főzni, kell a kellemes környezet, az udvarias kiszolgálás, a jó hangulat is.

Még mindig nem emeltük meg olyan mértékben az árainkat, amit a költségeink növekedése indokolna, mert az egyenlő lenne az öngyilkossággal. Az ember azon takarékoskodik először, ami többet nyújt a puszta létfenntartásnál: lemond a vendéglőről, inkább megveszi az ételt a boltban.

Az MVI január végén közleményben üdvözölte a Nagy Márton által bejelentett 5+1 pontos tervet. Az elnök azt mondja, ezt továbbra is fenntartják, ő azonban hozzáteszi, fontos dolgokkal kellene még kiegészíteni a programot. Az MVI és az összes jelentős szakmai szervezet úgy látja, hogy a rendezvénypiacnak is szüksége lenne a reprezentációs adó eltörlésére. A gazdasági helyzet miatt a rendezvénypiac valamennyi résztvevője is szenved, mert az ő szolgáltatásuk után fizetik a megrendelők a legnagyobb mértékű reprezentációs adót.

„Ha egy milliárdos forgalmú cég igazgatója étterembe viszi a partnereit, akkor 10-15 fő után pár tízezer forintnyi reprezentációs adót kell befizetnie. Az 5+1 pontos program éttermében ez alól a teher alól mentesülnek a cégek. Ha azonban ugyanaz a cég a dolgozók morálját javítandó szervezne egy ötszáz fős családi napot, 20 millió forintos költségvetéssel, akkor 6,6 millió forint reprezentációs adót kellene befizetnie, mert a rendezvényekre nem vonatkozik a reprezentációs adó eltörlése. Ilyen feltételekkel pedig nem biztos, hogy a cégek vállalni fogják egy rendezvény megtartását. Csakhogy a rendezvények költsége 27 százalékos áfával terhelt, míg az éttermi étkezés 5 százalékossal: vagyis a költségvetés bevételtől esik el a reprezentációs adó miatt meg nem tartott rendezvények elmaradása miatt.

A másik, szinte teljesen lefedetlenül maradt terület pedig a vidéki, illetve külső kerületi büféké, akik nem a turistákra, hanem a lokális forgalomra építenek. Ők továbbra is fizethetik a négy százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulást, noha a hasznát sohasem fogják látni. Az MVI-nél mi azt gondoljuk és ezzel az összes szakmai szervezet egyetért, hogy az 5+1 pontos csomagot szerencsés lenne még finomítani és kiterjeszteni a vendéglátás egészére.”

Kategóriaváltás és minőségromlás

Kovács Lászlóval ellentétben Bíró Lajos séf, a Buja Disznó(k) franchise tulajdonosa úgy gondolja, még mindig túl sok étterem működik Magyarországon.

Több a hely, mint amennyit az egyre szűkülő vendégkör indokolna. Úgy látom, hogy a vendégek túlnyomó többsége lefelé váltott kategóriát. Akik régebben a Bockba vagy a KisBíróba jöttek, azok most a Buja Disznó(k)-ba járnak be. A minőségi ételeket igénylik, de a prémiumszintű kiszolgálást és környezetet már nem tudják vagy nem akarják megfizetni. Emiatt sajnos egyre több olyan helyet látok, ahol 1800 forintokért kínálnak menüt. Elképzelni nem tudom, milyen alapanyagokkal dolgozhatnak, ha én tudom, hogy én egy tányér levest tudok kihozni 1800 forintból, és arra még rá kell tennem száz százaléknyi árrést, hogy kijöjjön az összes költségem, és némi hasznom is legyen rajta.

Niszkács Annával viszont egyetért abban, hogy az egyik legsúlyosabb problémát a munkaerőhiány jelenti, ami feltornássza a vendéglátóiparban fajsúlyos költséget jelentő béreket.

„Ez egyébként nem csak Magyarországon probléma: ha kimegyek Ausztriába vagy Angliába, ott is ugyanúgy panaszkodnak a vendéglősök, hogy nincs ember. Tőlünk sokan úgy mennek ki külföldre, hogy elhiszik, nyugaton minden fenékig tejfel, pedig nem így van. Nemrég beszélgettem egy szakáccsal, aki évekig dolgozott Ausztriában, kiszámoltuk: itthon nagyjából negyvenezer forinttal többet visz haza. Akik nyugaton dolgoznak, általában összezsúfoltan élnek, talán van saját szobájuk, de akkor is négy-öt emberre jut egy fürdőszoba. Nem járnak el sehová, hogy összegyűjtsék a pénzüket, a nyelvet nem tanulják meg, mert magyarokkal dolgoznak, szakmailag semmit sem fejlődnek, mert ipari jellegű konyhákon dolgoznak. Nem olyan aranyélet az, mint amilyennek itthonról látszik.”

A munkaerőhiánnyal kapcsolatban Bíró Lajos is megemlíti a szakoktatás katasztrofális állapotát: „Harminc éve szajkózzuk, hogy a képzés úgy rossz, ahogy van. De mi kellene ehhez is? Pénz.”

A kormány 5+1 pontos mentőcsomagját a séf pozitívan értékeli. Azt mondja, hosszú évek óta először végre történik valami, ami kicsit talán felrázza a szakmát, de nem vár tőle csodát.

Messze vagyunk még Amerikától, ahol ahelyett, hogy agyonadóztatnák, ösztönzik a fogyasztást. A magyar vendéglátás virágkora akkor köszönt be majd újra, ha lesz fizetőképes kereslet. A gasztronómiai forradalmat nem az éttermek csinálják, hanem a vendégek. Ha az embereknek lesz elég pénzük, meg idejük arra, hogy étterembe meg szórakozni járjanak, akkor ki fogják provokálni a fejlődést.

Nincsenek ötéves tervek

„Évek óta nagy a visszaesés, különösen itt, vidéken, ahol nem a külföldi turistákra építünk” – mondja Séra-Szabó Veronika, a derecskei Almavirág étterem tulajdonosa és vezetője.

Derecske Debrecentől mintegy 17 kilométernyire fekszik, a településre a 47-es főúton és az M35-ös autópályán is el lehet jutni, az Almavirág vendégköre így leginkább a cívisvárosban, illetve vonzáskörzetében élők közül kerül ki. Az étterem, melyhez egy 4 hektáros biokert és egy 110 hektáros gyümölcsös is tartozik, friss és kiváló minőségű, helyi alapanyagokra épít. Az á la carte kiszolgálás mellett tartanak esküvőket, céges rendezvényeket, konferenciákat is.

„A Covid után volt egy nagy fellendülés, mindenki örült, hogy újra járhat mindenhová szabadon, de ez hamar lecsengett. Most már nemcsak kevesebben vannak, de elvétve van olyan vendégünk, aki előételt, levest, főételt és desszertet is eszik. A legtöbben csak főételt és legfeljebb desszertet kérnek: visszafogják a fogyasztást.”

Debrecenről az elmúlt években a legtöbbet az ipari nagyberuházásokkal kapcsolatban lehet hallani. Séra-Szabó Veronika szerint számukra ez ugyanúgy tartogat negatívumokat, ahogy pozitívumokat is.

Egyrészt feltűntek a vendégeink között a nyugati, főleg német vezetők, de ők egyelőre nem az üzleti találkozóikat bonyolítják nálunk, hanem a családjaikkal, kikapcsolódni érkeznek, leginkább hétvégén. Másrészről a nagy gyárak rengeteg embert szívnak fel a munkaerőpiacról, így még az eddigieknél is nehezebb képzett, megbízható munkavállalókat találni, még annak ellenére is, hogy sok vendéglátóhely húzza le végleg a rolót. Nekünk szerencsénk volt, tavaly év végén sikerült nyugatról hazatérő embereket alkalmaznunk, ők az eddigiekhez képest egészen más szemléletmóddal és munkamorállal dolgoznak.

Az Almavirág vezetője úgy látja, hogy bár a kormány 5+1 pontos csomagja jó, ahhoz kevés, hogy megoldja a vendéglátószektor súlyos problémáit. Nekik is különösen jól jönne, ha a rendezvényekre is kiterjedne a reprezentációs adó kedvezménye, illetve további, jelentősebb járulékcsökkentést szeretne.

„Mivel nálunk a munkabérek jelentik a legnagyobb költséget, az erre rakodó terhek csökkentésével lehetne bennünket a legjobban támogatni. Jelenleg nagyon nehéz helyzetben vagyunk, minden nap át kell kalkulálnom az üzleti terveket, hogy lássam, meddig fogunk tudni fennmaradni. Most úgy látom, nagyjából két évünk van még, egy ötéves tervet nem tudnék meghatározni.”

The post A magyar vendéglátást az mentené meg, ha lenne elég fizetőképes vendég first appeared on 24.hu.

Tovább az erdeti cikkre:: 24.hu