Egy friss tanulmányban a szerzők alaposan megvizsgálják a normál és a gluténmentes tészták leghatékonyabb elkészítési módját – írja Andrea Scotti, a szakértők egyike a The Independenten. A kutatók először a röntgensugarak elhajlását figyelték meg spagettiben annak érdekében, hogy feltárják a belső szerkezetet.
Ezt követően neutronsugarak segítségével megvizsgálták a normál és gluténmentes spagetti mikrostruktúrájának változását a különböző főzési körülmények között. (A neutronsugárzás lényegében nagy energiájú elektronok áramlásának megfigyelésére szolgál.)
A vizsgálatok során összehasonlították a gluténos és mentes tészta szerkezetének változásait a különböző elkészítések, például a sóval és só nélküli főzés során. A normál tészta esetén a glutén megtartó erőként viselkedett és képes volt a helyükön tartani a keményítőrészecskéket a főzés a közben is, ami biztosabb állagot és lassú emésztési rátát adott az ételnek. A gluténmentes tésztában ezzel szemben a főzés közben a részecskék sokkal könnyebben elcsúsztak vagy összeomlottak, ami megmagyarázta a nem megfelelő elkészítése esetén a spagetti puha, ragadós jellegét.
A kísérletek végén az is kiderült, hogy a só nem kizárólag a tészta ízét teszi jobbá, de nagy hatással van annak szerkezetére is:
a sós vízben elkészített normál spagettinél a keményítőszemcsék kevésbé hajlamosak az összeomlásra.
A gluténmentes tészta szerkezete viszont törékenyebb, így kevésbé tűri, mint a normál spagetti, ha nem a megfelelő mennyiségű sóval készítjük el, vagy ha több ideig hagyjuk a lángon.
A tökéletes recept szerint mind a gluténos és mentes spagettit 1 liter vízben 10 vagy 11 percig érdemes főzni 7 gramm sóval megszórva.
The post A tudomány szerint ez a tökéletes tésztafőzés titka first appeared on 24.hu.
Tovább az erdeti cikkre:: 24.hu
