„Menő a nyugatnémet spárgamosó gép” – mondom, miközben egy munkás éppen leslagoz tizenhat rekesz frissen szedett zöldspárgát, amiből az arra lebzselő kutya is csenni próbál. „Meg a vágógép, meg a szortírozó is az. És érkezik a futószalag” – mutat nevetve Bódi Andrea a rekeszekért érkező kézi szekérre. A vágógép néhány kést jelent, és a szortírozó is szorgos kezekkel egyenlő.

6 fotó

Velence határában állunk, a szánkban a földből percekkel korábban kiszedett, nyers zöldspárga kicsattanóan friss íze. Úgy kerültünk ide, hogy télen megkérdeztem Jahni Lászlót, a balatonszemesi, a szezonális és régiós konyhát ünneplő Kistücsök étterem séfjét, van-e beszállítója, akit szerinte érdemes volna az olvasóknak bemutatni. Gondoltam, előhúz egy bárányost vagy tokhaltenyésztőt, erre gondolkodás nélkül spárgamezők képeit kezdte mutogatni este tízkor. Mindig is gyanítottam, hogy a spárga nem fán nő, de lakótelepi eredetű tudatlanságom villámgyorsan mindannyiunk számára kiderült.

A spárga földön nő: a zöld fölötte, a fehér benne. Nagyüzemies keretek között is termelik az Alföldön, de ahol járunk, Velencén, zömökebb, kötött földön terem. „Hagyományosan homoktalajon szokták termelni. Az hamarabb felmelegszik, gyorsabban terem, könnyebb belőle kiszedni a spárgát” – mondja Andrea, akinek a munkásai húszcentis nyelű, recés kenyérvágó késekkel metszik ki a talajból a kellőképp megnőtt versenyzőket. „Az első szezonban rájöttünk, hogy ugyan nehezebb kivágnunk őket ezzel a nagy késsel, de ebben a kötött talajban több a tápanyag: emiatt finomabb az én spárgám.”

„Amíg eljut hozzád, egy csomó kézen átmegy: van egy felvásárló, egy nagykereskedő és egy kiskereskedő. Mire három kézen átmegy, az egyrészt idő, másrész megtriplázódik az ára, és eltelik egy hét. Az almával vagy dióval ezt meg lehet csinálni, de egy borsóval vagy spárgával nem: ez úgy jó frissen, ahogy leszeded. Úgyhogy számomra az volt a kérdés, hogyan jut el közvetlenül a vevőkhöz, hogy egyrészt ne fölözzék le a hasznomat, másrészt friss maradjon? Először kimentem a fehérvári piacra, mondtam, hogy tessék, spárga! Néztek, hogy mi ez: szép lesz-e a virága, ha kinyílik? Éveket töltöttem azzal, hogy nyersen kóstoltattam a piacon, hogy megismerjék, megszeressék. Utána már más piacokra is vittük, aztán jöttek az éttermek” – meséli, hogyan érett be a biznisz, amelynek keretében nem csak a Kistücsökbe, de például a biatorbágyi Fügébe vagy a budaörsi Rutinba (csupa alapanyagaikra igényes, törekvő étterembe) is szállít.

Jahni Lászlóval a Gourmet Fesztiválon beszélgettünk a spárgáról, ezek a részletek rövid hangbetétként hallgathatók meg ebben a cikkben. „Régen nem volt ekkora felhajtás a spárga körül, és nem is dolgoztunk vele jól, hiába imádtuk” – vezeti fel a spárga éttermi karrierjének evolúcióját.

The post Így terem és erről ismerszik meg a jó spárga: Velencén és a Kistücsök séfjénél jártunk first appeared on 24.hu.

Tovább az erdeti cikkre:: 24.hu