A Filéző podcast első közönségtalálkozójára február elején került sor a Katona József Színház Sufnijában, ahol a tavaly év végén debütált új, tematikus évadban is hallható vendégeket kérdezte a podcast két házigazdája, Inkei Bence és Jankovics Márton, azaz: Saly Noémi gasztrotörténészt, Tóth Szilárd Michelin-csillagos séfet és Szabó Adrienn dietetikust.
A beszélgetés egyik nem titkolt célja az volt, hogy a három vendég – a műsorvezetők és a közönség kérdéseinek megválaszolása mellett – tudjon reagálni egymás mondanivalójára is, miután a műsorban erre nem volt módjuk. A másfél órán is túlnyúló beszélgetés számos témát érintett, ezúttal a legérdekesebbek közül válogattunk.
Vendégeinket megkérdeztük például arról, hogyan befolyásolja a foglalkozásuk az étkezésüket, így Saly Noémit a gasztronómiai hagyományok és a történelem ismerete: azaz létezik-e olyan, hogy történelmi jellegű főzés, mire megtudtuk tőle, hogy az ő konyhai alapjait a nagyanyái főztje határozza meg, akik 1888-ban és 1898-ban születtek. „Ha ezt nézzük, akkor én magam vagyok már a megkövült történelem” – jegyezte meg. Szerinte nagyon sokat főz azokból az ételekből, amelyeket tőlük tanult, mert az jön ösztönösen, ez a legegyszerűbb.
És akkor vannak az alap dolgok, például a »leves nélkül nincs ebéd.” Nálam pedig nagyon gyakran a leves az ebéd. A nagyanyák piszok jó leveseket tudtak csinálni szinte bármiből, és, ha most utánaszámolunk, én az 1950-es évek legvégén, a ’60-asok legelején voltam ocsúdó koromban: ugye ’56-ban születtem, tehát három–négyéves koromtól kezdve emlékszem bizonyos konyhai ügyekre, és miből lehetett akkor főzni? Ami van, meg ami nincs. Akkoriban pedig a nincsből kellett állandóan főzni, és ahogy nagyanyáim a nincsből főztek, azt én elsajátítottam.
Saly Noémi elmondta, hogy a nagyszülőknek köszönhetően ma is minden héten kétszer főz zöldséglevest. „Hol ilyet, hol olyat. Hol kevesebbet, hol többet. De nem tudom megunni, itt ülök a vén fejemmel, és képtelen vagyok megunni a zöldséglevest, mert mindig más, sose lesz egyforma. Nem foglalkozom nagyon az arányokkal: belezuhan egy jókora zeller vagy csak egy kisebb, de van benne két nagy répa; teszek bele kelkáposztát, zöldborsót, mikor minek van szezonja, tehát el tudom magam szórakoztatni, ezeken a leveseken elélek. Ez például szerintem ilyen történelmi jellegű főzés, benne van az én gyerekkori történelmem, de teljesen biztos vagyok benne, hogy nem csak, hiszen a leves mindig is alapkaja volt a magyar néptáplálkozásban.”
A levesek szerepéről mesélve hozzátette:
Akkor vitték az asszonyok a mezőre az uruknak a kétféle levest, nagyon sokszor, mert aki kaszált egész nap, annak sok folyadékra volt szüksége, ezért kapott egy tartalmas levest, amitől tudott kaszálni, és kapott egy gyümölcslevest, amitől felüdült. És ez volt a két leves, amit az asszonyok kivittek a mezőre. Szóval valójában ilyen hagyományokon alapuló dolgokat eszem, jó sokat.
Erre reagálva aztán Szabó Adrienn elmesélt egy családi sztorit, amikor egyik rokona megkérdezte, mit változtasson annak érdekében, hogy lefogyjon. „Emlékeztettem rá, hogy előző este salátát vacsoráztak, és a felesége az olajból éppen hogy csak egy picit rakott a salátára, ő viszont túlzás nélkül öntötte a sajátjára az olajat. Mondtam neki, hogy az a különbség, hogy míg az egy evőkanálnyi olaj 100 kalória volt, az övére locsolt tíz evőkanálnyi olaj nagyjából 1000 kalória. Szegény teljesen kiakadt, hogy pedig nem is zsíros kenyeret eszik, és már az olaj sem jó. Erre megkérdeztem tőle, hogy mennyire végez kemény fizikai munkát? A felesége felháborodva válaszolt helyette, hogy egész nap meg se moccan, csak a gép előtt ül. Csak megmaradt a régi berögződése, hogy ő falugazda, meg rengeteg fizikai munkát végez, ezért ugyanazt az adagokat eszi.”
Később már az étkezéssel kapcsolatos legkülönbözőbb témák is szóba kerültek, így Tóth Szilárd a közétkeztetéssel kapcsolatban fogalmazott meg kritikát:
Nagyon gáz, hogy egy menzakultúrában simán meg tudnak utáltatni ételeket. Pont ezen gondolkoztam most, hogy a fiamnak – most mondok egy összeget – azt hiszem, nagyjából 30 ezer forintot kell fizetni egy hónapra az ebédért. Átlagosan húsz napot vannak bent, tehát az napi 1500 forint emberenként. Ha ezt fejenként 1500 forintnyi alapanyagra leviszem, akkor az rengeteg pénz egy adag kajára, amiből konkrétan szinte bármit meg lehet csinálni.
A séf szerint a probléma leginkább a profitorientáltság:
Aki ezt a munkát végzi, annak nem azt mondták, hogy az 1500 forintból neked mindenképpen rá kell szánnod ennyit az alapanyagra, hanem lehet, hogy ő akkor 150 forintból vagy 300-ból fogja kihozni, mégis 1500 forintot kér, és hatalmas profittal egy közétkeztetésben eladja úgy a kaját, hogy full moslékot esznek a gyerekek
– mondta Tóth Szilárd, hozzátéve, hogy „1500 forintból még a mi koordináta-rendszerünkben is olyan szinten tudnának étkezni a gyerekek, hogy állva tapsolna mindenki, és legalább azt a főzeléket is szeretné a gyerek.”
Szabó Adrienn arról mesélt, hogyan próbál segíteni azoknak, akik nem szoktak főzni, de tanácsot kérnek: „Nem sikerül neki a zöldséget saját anyagával sűríteni, mert úgy látta, hogy rántással vagy habarással kell, akkor én minden zokszó nélkül szoktam azt mondani, hogy bármelyik recept jó, amit felüt. Ez kábé mindig ugyanaz a weboldal szokott lenni, mindenki ugyanonnan főz, és nyugodtan készítse el azt a habarást meg rántást, mert hogyha a négy adag főzelékhez azt írják, hogy 1–2 evőkanál, és – ha azt nem triplán húsos kanállal teszi bele – a négy adagban van két evőkanál liszt, akkor az égvilágon semmi baj nem történik, ha attól biztonságban érzi magát, hogy lisztet rak bele.”
Szerinte az egyik kulcs a főzelékekhez az, hogy az alapanyag mennyiségén érdemes változtatni:
Csak azt szoktam kérni, hogy a nyersanyagot – a borsót, a zöldbabot, a káposztát, tehát ami a főzelék alapanyaga – szorozza be legalább kettővel, mert akkor tényleg lesz benne zöldség, bármilyen receptről is van szó, és a hozzá használt zsírdús tejfölt vagy tejszínt meg nyugodtan el lehet osztani kettővel. Egyszerűen csak annyit kellene mondani: arra vigyázzon, hogy ne öntse fel túl sok vízzel, és akkor nem lesz rengeteg lé, amit be kell habarni, néha csak ennyi a kulcsa a főzeléknek.
Természetesen szóba került még ezeken túl is sok-sok téma, kezdve a nátrium-glutamát démonizálásától addig, hogy mennyit számít, ha az ember nem rohanva eszi meg az ebédjét. Sőt, a végén a közönség is kérdezhetett, így még arról is lehetett beszélgetni, lehet-e jó sajtot kapni a szupermarketekben (lehet, de általában többet is kell értük fizetni).
A Filéző podcast legutóbbi, tematikus évadában a legalapvetőbb konyhai alapanyagokat jártuk körbe történeti, gasztronómiai és élettani szempontból, a hat epizód egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg. Az eddigi részek:
The post Jó lenne, ha nem utáltatnánk meg ételeket a gyerekekkel már a menzán first appeared on 24.hu.
Tovább az erdeti cikkre:: 24.hu
