A megújult Filéző podcast részeit egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg teljes egészében, de néhány érdekességet kiemeltünk a beszélgetésből.

Az évad hatodik epizódjában a cukor volt a főszereplőnk, Saly Noémit első körben szokás szerint a történelmi háttérről kérdeztük. Ezúttal arról, hogy mikor jelent meg először az étrendünkben az édesség, mint különálló ételtípus.

Ezt nem lehet megmondani, mert nagyon sokféle módon tudott édesíteni a régi ember is: természetes ízesítői voltak, legelőször is a méz. A méz értékes édesítőszer, nem használták össze-vissza. Viszont az például szerintem nagyon sokatmondó adat, hogy a pékekről az 1200-as években leválnak a mézeskalácsosok. Itt történik a sütőipar első kettéágazása: van a pék és van a mézeskalácsos. Innentől a mézeskalácssütő az egy teljesen külön ügy

– fogalmaz a gasztrotörténész, hozzátéve, hogy azért a mézet nemcsak édességekbe, hanem mindenféle ételbe használták: a középkor nagyon szerette azokat az ízkombinációkat, amiket ma már leginkább az ázsiai konyhával azonosítunk. Meglepő módon a cukornád is hamar megjelent, az arab kereskedők már a középkorban elhozták Dél-Kelet-Ázsiából Európába. A cukor történetében aztán a gyarmatosítás hozott óriási fordulatot: mikor a cukornád eljutott a gyarmatokra, beindult a cukortermelés, ami hamar a rabszolga-kereskedelem hajtómotora lett. Zúdulni kezdett Európába a cukor. Ennek aztán Napóleon és a tengeri blokádja vetett véget, tulajdonképpen ő kényszerítette ki a a cukorrépa elterjedését.

Onnantól kezdve, hogy a napóleoni háborúk leállítják Európában a nádcukor forgalmazását, mindenki, mint az állat, elkezd répát ültetni, és elkezd cukorgyárat építeni. A XIX. században már a franciák is, aztán a németek és az oroszok. Magyarország is rendkívül jelentős répacukor-termesztő országgá válik. És akkor ennek az lesz a következménye, hogy a nádcukor visszaszorul. Hogy ez megint milyen világpolitikai bonyodalmakat idéz elő, abba inkább ne menjünk most bele, viszont az kétségtelen, hogy kialakul Európában a répacukor tömegtermelése, és onnantól kezdve már a legalsóbb néprétegekig is mindenki hozzáfér a cukorhoz, és mindenkinek tönkremennek a fogai.

A cukrászat viszont jóval később jelent csak meg:

A mai fogalmaink szerinti cukrászat a XIX. század első harmadától létezik. Ez is vándoriparosság volt, mint a drótos tót, az üveges tót, a kövezőmester meg az olasz kéményseprő. Eredetileg a cukrász is ilyen vándoriparos, akinek néhány eszköze befér a bőriszákjába, azzal ügyesen elmegy akárhová – a tudása a fejében és a kezében van, az alapanyag pedig helyben lesz. A francia-svájci vidék meglepően sok cukrászt termelt ki, Miskolc első cukrászai például kivétel nélkül mind egy adott svájci kisváros környékéről valósiak. Odament egy első ember, látá, hogy ez jó, és az egész pereputtyot odavitte: az összes unokaöccse Miskolcon lett cukrász

– meséli Saly Noémi. Ahhoz azért még ezután is sok időre volt szükség, hogy a cukrászdák is létrejöjjenek: a cukrászok kezdetben egyszerű boltokat nyitottak, ahol „nem lehetett, mint egy kávéházban, kvaterkázni”. Arra is jóval a cukor elterjedése után jöttek csak rá, hogy az elfogyasztott mennyiséggel azért érdemes lehet vigyázni.

Tóth Szilárd szerint elsősorban nem az ízesítésnél lenne szükség nagyobb megfontoltságra, hanem a direkt cukorfogyasztásnál:

Aki négy evőkanál mézet elkezd becsorgatni reggelire a kis fejébe, így már ott beviszi az egész heti adagját egy reggelivel, annak hosszú távon elég komoly problémái lehetnek. De ugye ennek a társadalmi problémái is komolyak. Nem tudom, milyen szabályozások vannak mondjuk az élelmiszerekbe belepakolt cukornál. Azt hiszem, hogy a sónál van szabályozás, de szerintem a cukor sokkal komolyabb szituáció, mint a só.

A séf bevallása szerint azért náluk első az íz, utána foglalkoznak csak élettani hatásokkal, de igyekeznek nem túltolni a cukrot. Azért ők is használnak rengeteg félét: kristálycukrot, barnacukort, répacukrot, melaszt és mézet. Tóth maga nem rajong a nagyon édes ételekért, szerinte a lényeg, mint oly sok esetben, az egyensúly:

Egy egészséges mértékig mindenképpen ott kell lennie mindenben az összes íznek. Erre szokták azt mondani, hogy az umami ízérzet akkor van meg, ha minden balanszban van. Szerintem erre törekszik mindenki, aki már tudatosabban próbál főzni és ízeket kreálni. Ez nem azt jelenti, hogy egy sós ételnek egyenlően sósnak és édesnek kell lennie, hanem hogy a hátsó íz megfelelően kompenzálja vagy balanszírozza a fő ízvonalat.

A túlzott mennyiségekkel kapcsolatban persze Szabó Adrienn is óvaint, szerinte körülbelül egy evőkanál cukor az a mennyiség, ami naponta simán belefér. Alapvetően viszont nincsen semmi baj a cukorral, nyugtat meg, és a fehércukor rémképén is finomít kissé:

Sokkal fontosabb a cukorral kapcsolatban az a hamis kép, hogy aki fehér cukrot eszik, az egy táplálkozástudatlan, nemtörődöm, egészségromboló magatartást folytató ember, de bezzeg aki háromszor annyiért megveszi a nádcukrot, a datolyapasztát, az agave szirupot, a juharszirupot, a rizsszirupot, az almaszirupot, meg a kókuszvirág cukrot – és ezt a végtelenségig lehet folytatni, a kézműves házi mézet még nem is említettem. Ez élettanilag mind ugyanaz, vagy nagyon-nagyon hasonló, kevés különbség van köztük. Én is szívesen használok az ételekhez mézet, főleg, hogyha nem kell feltétlen agyonfőzni, de még főzés hatására sincsen semmi baj vele, mert a benne lévő antioxidánsok megvédik a káros folyamatoktól ezt a finomságot. Szóval, hogy én is használok mézet, de én tök simán használok cukrot is, tehát a szilvás süteményt úgy megszórom fahéjjal meg cukorral, mint a pinty. Semmi bajom nincsen tőle, egyszerűen nem eszem meg a fél tepsit egyszerre, ennyiről van szó. Szóval bármelyik cukrot lehet használni, de leginkább azt vásároljuk meg, amire pénzünk van, mert nem lesz annyival egészségesebb a többi

– mondja.

A Filéző hatodik epizódjából többek között ilyen kérdésekre kaphatunk még választ:

• Jobb-e a barnacukor a fehérnél?
• Megfelelő alternatíva az édesítő, vagy inkább az édes ízekről kellene lejönni?
• Ki írta le először a „czukrász” szót, kiket neveztek pepecsművesnek?
• És miért kell lennie egy édességben sós vagy kesernyés íznek is?

The post Napóleon és a gyarmatosítás is tehet róla, hogy ma ennyi cukrot fogyasztunk first appeared on 24.hu.

Tovább az erdeti cikkre:: 24.hu